「未活用素材からおいしいジンを造りたい」好奇心から始まるエシカル・スピリッツの革新｜環境問題解決カンパニーを探せ！

そして、世界でもはじめての取り組みとして注目されているのが、「WoodSpirits（木の酒）」プロジェクト！ 「木がお酒になるなんて信じられない！」と思うかもしれないホ。でも、これは本当に進んでいる“未来のプロジェクト”なんだホ！ ここでは“木を原料にしてお酒を造る”という前代未聞の挑戦を進めているんだホ〜。

©エシカル・スピリッツ株式会社

これまで木の樽で熟成したお酒や、木のオイルを注入したお酒はあっても、木材を粉砕し、木そのものを発酵・蒸留させることで 生み出すお酒は世界・人類史上初！ジンでもウイスキーでもない、まったく新しいカテゴリーのお酒になるホ〜！

左から、実際の木から木の酒になる過程。

©エシカル・スピリッツ株式会社

木の細胞壁の主成分であるセルロース、ヘミセルロースは糖分を含むため、酵素で分解すれば発酵して アルコールを造ることも理論上は可能。でも、これまで身近な「木」がお酒の原料とされなかったのには、技術的な課題があったからなんだホ〜。

その課題となっていたのが難分解性の「リグニン」という物質。発酵に必要なセルロースやヘミセルロースが、 難分解性のリグニンに閉じ込められていて、中身だけを取り出すことができず、発酵できる状態にすることができなかったんだホ〜。

この課題を解決すべく国立研究開発法人 森林総合研究所が研究を重ね、特殊なミキサーで木材を天然水とともに微粉砕、 クリーム状（スラリー）にすることで、酵母が木材を分解して発酵できる状態を実現できるようになったんだホ〜！

プロジェクトは三者協働体制で進められていて、森林総合研究所が技術と特許面の知見を提供し、 東京都のバー「Bar BenFiddich」のオーナー鹿山博康氏が風味設計とアンバサダー役を担い、 エシカル・スピリッツが製品化とスケール化を推進しているんだホ〜。

©エシカル・スピリッツ株式会社

原料には「間伐材」を活用し、林業の活性化や森林保全にもつながることを期待しているんだホ〜！ 林業の未利用材に新たな収益を生み出し、地域振興や林業家の課題解決につなげていきたいという思いがあるホ。 現在は、埼玉などの林業家と連携して実証を行っているんだホ〜！

原料に使われるのはスギ、ミズナラ、クロモジ、ヤマザクラなどの木々で、 木の種類や樹齢によってさまざまなフレーバーが楽しめる商品を目指しているそう！
（ちなみに花粉は入っていないので、スギ花粉症の人でも安心しておいしくいただけるホ〜！）

©エシカル・スピリッツ株式会社「つくばねグリーンヒル蒸溜所」

研究はラボレベルで木からの発酵が確認され、2018年に特許出願、2021年に権利化まで進んでいるんだホ〜。 あらたに茨城県・つくば市に廃校となった旧作岡小学校の体育館を利活用した「つくばねグリーンヒル蒸溜所」を建設し、 2026年以降の商品化に向けて、スケールアップに向けた設備投資や安全性の検査などに取り組んでいるんだホ〜！

「木の酒｜WoodSpirits」をお届けするにあたって、まずはまったく新しいお酒ができること自体にワクワクしてほしいです！ 原料自体が新しいお酒というのは、人類史上何千年ぶりという話でもあり、味や香りだけでなく、「木から生まれたお酒」という驚きの体験を楽しんでほしいと思っています。

そうして消費が広がれば、林業家さんなどの抱える課題である間伐材の処理等の問題や地域振興に貢献できると考えています。 嗜好品として、エシカルであること以上にまず“美味しい”ことが最も重要で、消費を通じて環境問題への関心や支援につながればうれしいと考えています。

正直に言うと、社員たちがお酒づくりに取り組むモチベーションは、新しい素材やその組み合わせ、 活用方法によってどのように新しいおいしさが生まれるのかという探求の側面が大きいです。 より良いものを造りたいという思いが一番強く、その結果として、環境に良いことができているという状態が目指す姿です。

より良いものを造った結果として、エシカルでサステナブルな取り組みにつながっていれば、それは私たちにとっても嬉しいことですし、 社会にとっても意味のあることだと考えています。